Какие рестораны не выживут в кризис
И какие меры помогут ресторатору сохранить свой бизнес в сложное время.
На самом деле я не согласен, что в кризисное время люди перестают ходить в рестораны. Возможно, уменьшается средний чек или частота посещений. Но те, кто активно ходил в рестораны раньше, продолжают это делать. Классический средний класс, сотрудники иностранных компаний, у которых зарплаты привязаны к доллару, и вовсе сейчас себя стали чувствовать лучше, я их вижу в своих заведениях регулярно. Человеческая психика устроена так, что невозможно постоянно находиться в стрессе, нужно переключаться. А еда – самое доступное и простое удовольствие, которое можно себе позволить.
Конечно, некоторые рестораны сейчас опустели, но это может быть связано, например, с тем, что они повысили цены или уменьшили размер порций. Так сделали, например, те заведения, которые зависят от поставок импортных продуктов. Естественно, сейчас из-за скачка курса в этих местах начался настоящий кризис. А ведь у многих рестораторов на импорте основано 90% меню: они не посчитали нужным придерживаться нормальной мировой практики и настраивать работу с локальными фермерскими хозяйствами или тем более заморачиваться с собственным производством.
Так же нелегко приходится так называемым «ресторанным проектам». Нигде в мире рестораторы на самом деле не пытаются делать бизнес на своих заведениях или на маркетинге типа «скидочных карт». Рестораны должны открывать повара, которые готовы лично принимать гостей, лично готовить и заниматься производством. Именно благодаря этому в любом маленьком городке в мире легко найти десяток и даже сотню замечательных мест с вкусной кухней.
Если была заложена практика чуть что, уменьшать порции, закупать более дешевые продукты или экономить на персонале – с этим в кризис работать нельзя.
Сделать из ресторана машину по производству денег – нереально даже в Европе. Не говоря уже об Украине, где арендные ставки в два раза выше, а квалификация сотрудников и персонала крайне низкая. Средняя рентабельность ресторанного бизнеса в Украине – 10% в лучшем случае. А чаще всего они просто выходят в ноль. Это не зависит от того, есть ли кризис. Конечно, если украинский ресторатор в первую очередь нацелен на превращение своего проекта в бизнес – кризис по нему ударит очень сильно.
Тяжело сейчас и тем заведениям, которые не потрудились до кризиса заработать лояльность гостей. В основном это безликие сетевые рестораны, к которым потребитель никогда не привязывается. Если в фундаменте была заложена практика чуть что, уменьшать порции, закупать более дешевые продукты или экономить на персонале – с этим в кризис работать нельзя. Будет крайне сложно.
Можно уверенно заявлять, что все остальные заведения с легкостью переживут кризис. Более того, вскоре мы услышим об открытии многих новых заведений. Ведь в кризис гораздо легче открывать что-то новое. Это связано с тем, что порог «входа» в бизнес ниже: партнеры, поставщики, строители менее загружены и гораздо более лояльны. Все подрядчики готовы идти на переговоры, и можно договориться о более льготных условиях. Этим не воспользоваться просто грешно.
